Bách xù
Thứ mà giới hương liệu quen gọi là quả bách xù thực ra là nón hạt hoá mọng của Juniperus communis, loài cây họ hoàng đàn mọc rải khắp Bắc bán cầu. Nón ấy cần hai đến ba năm mới chín từ xanh sang tím đen, và tinh dầu được lấy bằng chưng cất hơi nước. Mùi của nó khô, nhựa thông, hơi cay và có vị đắng thanh rất đặc trưng, kiểu không khí rừng lá kim sau mưa. Ai từng uống gin đều nhận ra ngay, vì bách xù chính là linh hồn của loại rượu này. Trong nước hoa, bách xù mang lại cảm giác tỉnh táo, sạch, có chút hoang dã và lạnh lùng của vùng núi cao.
Hành trình của Bách xù
Cây bách xù sống được trên đất cằn và khí hậu khắc nghiệt, từ vùng đồi Địa Trung Hải lên tới Bắc Âu. Vì nón hạt cần hai đến ba năm mới chín nên trên cùng một cây luôn có quả xanh và quả chín sẫm cùng lúc. Người hái phải chọn từng chùm bằng tay, phần lớn vẫn thu từ cây mọc hoang. Sản lượng vì thế phụ thuộc mùa và không dễ mở rộng như cây trồng công nghiệp.
Vùng cung cấp truyền thống trải dài quanh bán đảo Balkan, Ý và các nước Đông Âu, nơi nghề hái quả rừng còn giữ được. Quả được phơi cho ráo rồi chưng cất hơi nước, cho tinh dầu trong, nhẹ, giàu terpene nên bay nhanh và dễ bị oxy hoá. Ngoài quả, cành và lá cũng được chưng cất nhưng cho mùi xanh gắt hơn, ít ngọt hơn, thường dùng cho hướng hương lá kim thay vì hướng gia vị khô.
Ở Bắc Âu và vùng núi Himalaya, người ta đốt cành bách xù để xông nhà và làm sạch không khí trong các nghi lễ; trong bếp châu Âu, quả bách xù là gia vị bắt buộc cho thịt thú rừng và món dưa bắp cải muối. Nhưng dấu ấn văn hoá lớn nhất của nó là rượu gin: cái tên gin đi ra từ genièvre trong tiếng Pháp và jenever trong tiếng Hà Lan, đều nghĩa là bách xù, và quy định của nhiều nước tới nay vẫn buộc gin phải lấy bách xù làm hương chủ đạo.
Chính mối liên hệ với gin đã mở đường cho bách xù bước vào nước hoa hiện đại. Khi các nhà pha chế muốn dựng lại cảm giác một ly gin tonic, họ nhận ra bách xù ghép với cam chanh cho đúng độ sảng khoái có gai. Từ đó, note này trở thành khách quen của dòng aromatic và fougère, rồi được giới niche khai thác theo hướng khác hẳn: khô, thiền, gần với nhựa cây và đất rừng.
Cách perfumer dùng
Bách xù thường được xếp ở top note hoặc phần đầu tầng giữa. Nó không ngọt, không béo, mà mang tới cấu trúc: một nét khô có gai giúp phần mở đầu khỏi trơn tuột. Điểm mạnh của bách xù là khả năng làm phông tương phản, đặt cạnh bất cứ thứ gì ngọt hoặc mềm là lập tức kéo cả chai về phía trưởng thành hơn. Điểm yếu là độ bay: dùng một mình, bách xù tan gần hết trong khoảng nửa giờ, nên perfumer luôn phải tính trước phần đỡ ở dưới.
Cặp phối quen thuộc nhất là bách xù với cam chanh và tiêu hồng, cho hiệu ứng gin tonic tươi và có ga. Phối với lavender, hương thảo và cỏ xạ hương thì ra khung aromatic cổ điển, sạch sẽ và rất dễ mặc đi làm. Phối với vetiver, cypress hoặc gỗ tuyết tùng cho hướng rừng khô, lạnh, hợp mùa thu. Đặt bách xù cạnh hoa hồng là một nước đi khéo: phần nhựa đắng cắt bớt độ ngọt của cánh hoa, khiến hoa hồng nghe hiện đại và bớt cổ điển. Với các nền ngọt như tonka, vanilla hay hạt dẻ, bách xù đóng vai người phanh.
Về hiệu năng, projection của bách xù mạnh ở nửa giờ đầu rồi lùi nhanh, longevity phụ thuộc gần như hoàn toàn vào phần base đi kèm. Đây là note trung tính giới tính, hợp người thích sự gọn gàng, thích mùi nghe như vừa tắm xong mà vẫn có cá tính. Ban ngày, đi làm, gặp đối tác, tiết trời mát mẻ đều là sân nhà của nó.
Dolce & Gabbana K Eau de Toilette dùng bách xù đúng kiểu sách giáo khoa, ghép với cam chanh cho phần mở khô ráo và sáng. Giorgio Armani Emporio Armani Stronger With You Intensely lại đặt bách xù trước một khối ngọt ấm, để nét nhựa thông giữ cho phần ngọt khỏi thành kẹo. Chasing Scents Weeping Rose cho thấy hướng đi thứ ba, nơi chất nhựa khô ấy làm hoa hồng bớt mềm và có chiều sâu hơn.